【採用】働くスタッフの声

コーヒーが好きになり、カフェをやりたいと考えたためです。 大きい企業で働くより、個人店で包括的な内容に触れたいと思い、当店に決めました。

「東京　個人店　正社員　自家焙煎」といったキーワードで検索し出会った記憶があります。実際に来店するとスタッフの人柄もよく、強く働きたいと思いました。

入社前は、初心者の自分に多様なコーヒー豆のご案内ができるだろうかと不安でした。実際、仕事中は毎日自然と10種類程度飲むので、先輩スタッフと会話をしながら無理なくインプットできました。
とはいえ1人で接客できるようになるには半年ほどかかりましたが、常にフォローについてくれていたので不安なく研修期間を越えられました。

メインの（一番長い時間を占めている）仕事は、コーヒー豆のテイクアウトの接客です。お客さんそれぞれのお好みに合わせたご案内とお会計が主な仕事です。
喫茶を営業している間は、合間にカフェのこともします。コンパクトなお店なので、「誰がレジ」「誰がカフェ」といった担当はなく、全体に目を配りながら動いています。
オンラインショップの運営やSNS等も社員で分担して行なっています。人数が少ないので、その日のToDoを擦り合わせ、みんなで協力して時間を作っています。

お客さんに「美味しかった」と言っていただくことです。自分が本当にいい（美味しい）と思うものを販売できること、直接喜びの言葉をいただくことは、ここだからできるとても貴重な経験だと思います。

日々たくさんのお客さんにご来店いただく中で、接客だけでなく進めるべき仕事があることです。
それぞれの仕事の目的をもとに優先順位を意識し、「これを今週中に終わらせたいから時間が欲しい」等、コミュニケーションをとることで協力しあえていると思います。

◼︎コーヒーの知識
地理には疎かったのですが、日々多様なコーヒーに触れることで、「アフリカの豆は力強い味わい」など、産地による特性も伝えられるようになりました。
コーヒーに関する資格も取得し、コーヒー教室を通じてドリップを人に教えることができるようになりました。

◼︎飲食店で働くイメージが沸いた
アルバイト経験はありましたが、仕込みや新商品作成にも一部触れることで、メニューの組み立て方などもイメージできるようになりました。
また、衛生面での指導をいただいたことも今後に生きていくと感じています。

◼︎接客力
スタッフの共通点に「人が好き」ということがありますが、それぞれの接客面での長所が日々刺激になっています。私は最近コーヒースタンドの方に入ることもあり、まだまだ学ぶことが多いです。

食べ物、お店が大好きな経営者だと思います。 遠目から見ていたお客さん時代は「怖い人なのかな？」と思っていましたが、理論派なだけでとても優しいです。焙煎の合間に、コーヒーについて、お店について聞くとたくさん雑談をしてくれます。

人が好き（接客が好き）な人。
日々忙しいですし、細々した仕事も多いですが、接客にやりがいを感じられれば乗り越えられると思います。業務の半分以上が接客なので、そこにストレスを感じる方は難しいかもしれません。

食べ物、お店が大好きな経営者だと思います。 遠目から見ていたお客さん時代は「怖い人なのかな？」と思っていましたが、理論派なだけでとても優しいです。焙煎の合間に、コーヒーについて、お店について聞くとたくさん雑談をしてくれます。

必須は、ドリッパーとペーパーです。レシピを再現したり、毎回安定した味わいのコーヒーを淹れたりするためには、計りとタイマーも必須です…！

以下の①～③の方法があります。
①他の容器に移し替える（1～2回）
②沸かしてから少し時間をおくor蓋をあけておいて冷ます
③温度計を買う（1000円くらいで買えます）

OKです。ただし、抽出した液体の濃度は最初と最後で違うので、２杯分を淹れたい場合は１つの大きめの受け（マグや計量カップ）でドリップしてからそれぞれのカップに分けてください。サーバーがあるとコーヒーの出来上がり量がよく見えるので、おすすめです。

【電動】
メリット：手間と時間が省ける、一度にたくさん挽ける
デメリット：手挽きミルよりも値段が高いことが多い（特に安定した粗さで挽けるものは高価）

【手挽き】
メリット：比較的安価、コンパクト、粗さを設定して安定した粗さで挽ける
デメリット：時間がかかる、浅煎りの豆を挽くのが大変、一度に挽く量に限度がある

→自分のライフスタイルや目的（使っている器具や好みのお豆）に合うものを選ぶと良い ★製品によって得意な挽き具合に違いがあるので、購入前に確認しましょう。

多少の違いであればOKです。微粉でコクや複雑さが出ることもあります。（スッキリ、クリアに飲みたい場合は、粒度が揃っている方がよいです。）

挽く前の豆に霧吹きをすることで静電気を防ぐ方法があります。
※お持ちのミルの刃が金属製の場合、錆も懸念されますが、ステンレス製やセラミック製の刃であればおすすめです。

約8000円前後で、一定水準の器具をひと通り揃えることができます。※どこにお金をかけるかで金額は大きく変わります。

どちらも性能に違いはありません。
ただし、茶色（無漂白）のフィルターは白（漂白）フィルターに比べて紙のにおいが強い場合があります。（においが気になる場合は湯通ししてからドリップすると改善されます。）
なお、白（漂白）フィルターは、一般的に酸素を使って漂白しているため、身体に害はなく安心してお使いいただけます。当店では白（漂白）ペーパーを使っています。

ペーパーフィルターにリンスする目的は大きく以下の2点です。

①紙のにおいを除く
②器具を温める

できあがったコーヒーのにおいが気になる、もしくはぬるいと感じる場合はリンスしてみましょう。
※特に陶器のドリッパーは室温の影響を受けやすいため冬の寒い時期はリンスすることをおすすめします。

現状の淹れ方で美味しく飲めていればリンスはしなくてもよいです。

クエン酸や、水垢用の洗剤に浸け置きしてみてください。※予防策: 使用後は伏せるのではなく、ポットの口を上向きにすると、細口の先に水垢が溜まりづらいです。

粉全体にお湯がいきわたって蒸らしがしっかり出来る量＝粉の1.5～2倍が基本です。当店では浅煎りはすっきり酸味主体の味になるように2倍に、中深煎や深煎りは濃く甘さ主体の味になるように最小量の1.5倍の量にしています。

以下が１杯分（約120ml）のレシピです。

豆は10～12g、蒸らしは20ml

①(蒸らし)20ml ②60ml ③90ml ④120ml ⑤150ml

★レシピの基本
豆の量1：注湯量15
蒸らしの湯量は豆の量×1.5~2くらい
タイムスケジュールは2杯のレシピと同じくらいでOKです。

注ぐ個所は１～５投目まで変わらず、中心から500円玉大の円を描くように動かします。

１～２投目＝味を出す工程
→お湯を一気に注ぐと軽くなってしまうので、細い線でじっくり注ぎます。

３～５投目＝バランスを整える工程
→ 雑味が出やすいのでできるだけ粉に刺激を与えないように優しく置くように注ぎます（１～２投目より線が太くなってもOK）。

中深煎り～深煎りは、端の方まで湯をかけてしまうと雑味、えぐみが出やすくなってしまいます。また、直接ペーパーにかけると湯が粉を通らないためコーヒーが薄くなってしまいます。１投目（＝最初の蒸らし）でしっかり全体にお湯が行き渡っていれば、あとは真ん中あたりに注ぐだけで湯が全体に広がるので、端までお湯をかける必要はありません。

基本的には注湯目安時間の範囲内に収まっていればOKです。
★濃く、強くしたければ細くゆっくり時間をかける
★薄く、軽くしたければ太く早く注ぐ

レシピ内「もっと濃度を高めたい」にあるように、湯温を下げてみましょう。また、抽出に時間をかけすぎると苦みや雑味が出てきてしまうので、2分20秒~40秒で落とし切るように気を付けましょう。（★長くても3分は超えないように）

コーヒーを濃く淹れて、たっぷりのミルクと合わせるのがおすすめです。
※以下、お店のレシピです。
【一杯分　カフェオレ200ml】
豆 20g (ペーパー用より細かめに挽く)
①30ml（蒸らし40秒）➁60ml
→2分くらい経ったらドリッパーを外す
→出来上がったコーヒーを、温めた牛乳160mlと合わせる

粉＝レシピの量（20g）×必要な杯数
※3杯以上入れる場合は粉の量を×0.9にすると濃くならず、おすすめです。

お湯＝レシピの量（300ml）×必要な杯数

抽出時間は変えないのがポイントです。基本のレシピと同じように雑味のない味に仕上がります。
↓レシピ表を参考にしてみてください。

杯数毎のレシピ.pdf (0.08MB)

毎回安定した味わいを楽しみたいのであれば、量や時間を測るのがおすすめです。

ドリップパックはお店によって１パック当たりの豆の量が異なります。
パッケージに記載されている豆の量の1.5～2倍のお湯で蒸らすとしっかり味が出ます。
蒸らしの後は、注湯の回数を分けた方が濃く入り、１～２回で淹れると軽く入ります。

★ドリップパックは口が狭いので、注ぐ位置はあまり動かさなくても自然と全体にお湯が行き渡ります。

「味の濃さ＝濃度」を調整したいときは粉の量、「味のバランス（酸味・苦味・甘味・香り・質感）」を整えたいときは粉の粗さ（成分の出方）を調整するとよいです。

まずは粉の量で濃度を整え、さらに味のバランスを整えたい場合は粗さで微調整する、という順番がおすすめです。

【調整の目安】

⚫︎粉の量：粉1gに対してお湯15～17g（例：粉10gの場合、お湯150～170ml）
※アイスコーヒーはお湯の量を半分の比率に（例：粉10gの場合、お湯75～85ml）

⚫︎粉の粗さ：グラニュー糖前後の粒度

【例えばこうしたら？】

⚫︎粉の量
・増やす→濃くなる、質感が重くなる
・減らす→薄くなる、質感が軽くなる

⚫︎粉の粗さ
・細かく挽く→甘みが増し、酸味は弱くなる。フレーバーがハッキリする。舌触りはとろみを感じるようになる。細かすぎると苦味や雑味が多くなってフレーバーが感じづらくなり、舌触りは粉っぽくなる。
・粗く挽く→甘みは減り、酸味は強くなる。フレーバーは穏やかになる。舌触りは滑らかになる。粗すぎると味が単調になり、フレーバーがボヤけて、舌触りは水っぽくなる。